Pho Vietnam: Je dobře, že nás kopírují

Vietnamské bistro Pho Tuan & Lan na Jiřáku je legenda. Díky němu vzniklo X dalších a má velkou zásluhu na tom, že je vietnamská kuchyně poslední roky tak populární v Praze i v dalších městech.
Manželé Tuan a Lan, majitelé podniku, vydávají knížku s recepty a také svým příběhem - nakladatelem je hvězdný kuchař Zdeněk Pohlreich. A jejich syn, který si říká Jackie Tran, teď má kousek od rodičů vlastní podnik - kavárnu Cafefin, která vypadá jako zajímavý podnik v kterémkoli evropském velkoměstě.
Legendární bistro nyní prochází po 6 letech provozu rekonstrukcí, otevře v polovině měsíce. "Bude vypadat úplně jinak. Chtěl bych, aby interiér korespondoval s Cafefinem," řekl nám Jackie.
 

Co vás přivábilo z Vietnamu zrovna do ČR?

Jackie: Rodiče se odstěhovali do ČR asi před 20 lety a tehdy to bylo kvůli práci. Ačkoliv se to nezdá, ve Vietnamu je dost obtížné podnikat. Slyšeli od známých, že v Češku se tehdy dobře vydělávalo. 
Z jaké části země pocházíte, jak jste vyrůstal? Kde rodina před odjezdem pracovala?
Jsme z městečka Bac Gian, nedaleko od Hanoje. Tam mí rodiče vyrůstali, tam se vzali a pak, když mě porodili, odjeli do Hanoje pracovat za mou starší sestrou.
Měli tu už nějaké kontakty?
Jenom pár známých, ale spíš ne. Neznali nikoho blízkého.
 
DLOUHÁ CESTA ZA SNEM
Vietnamci u nás obvykle mají stánky a obchody - proč vás víc lákalo mít restauraci?
Cesta za snem - mít vlastní restauraci - trvala dlouho; si to pak přečtete v knize... Předtím rodiče pracovali v restauraci pod jiným majitelem, vlastnili svoje uzenářství, pak i bistro, stánky s občerstvením v různých městech v ČR i potraviny.
Cítíte s být součástí nějaké komunity, nebo jste spíš sami pro sebe?
Spíš sami pro sebe.
Co pro vás bylo při otvírání restaurace nejtěžší?
Vietnamci neradi zkoušejí nové věci, co se týče podnikání. Chtěli jsme otevřít bistro s pouze vietnamskou kuchyni a to si myslím, že chtělo kuráž. Protože tehdy všichni dělali jen a la čínsko/vietnamskou kuchyni. Nic z toho nebylo pravé a my jsme chtěli mít jen tu vietnamskou.
Samozřejmě jsme byli malinko nervózní a nevěděli jsme, jestli by Češi by naší kuchyni měli vůbec rádi, tak jsme měli na začátku i sushi, sázka na jistotu. Ale postupem času jsme všechna jídla, co nepatří do vietnamské kuchyně, odstranili.
Je náročné najít dobrý personál? Ptám se i proto, že třeba na provozovnu v Kodaňské si na FB lidé stěžovali (zejména na českou obsluhu).
Neměli jsme zkušenosti s českým personálem. Měli jsme na začátku jen vietnamský a to si lidé hodně stěžovali, že si s nimi zaměstnanci nemůžou s víc povídat, nerozumějí jim atd. Chtěli jsme to změnit, chtěli jsme, abychom byli blíž k zákazníkům tím, že budou moci líp komunikovat a rozumět, co zákazník chce, a proto jsme zavedli českou obsluhu, a to na všech pobočkách. A vtipné je, že někteří si stěžují, že ve vietnamské restauraci není vietnamská obsluha, ale česká. :)
Dalším důvodem, proč jsme zavedli Čechy, je to, že Češi mají tendenci se k Vietnamcům chovat neslušné, protože neumějí pořádně česky, a to se nám opravdu nelíbí. Jsme stejní lidé, možná máme jinou barvu kůže, jinou kulturu a jazyk, ale uvnitř jsme stejní. 
 
AUTENTICKÝ KOUSÍČEK VIETNAMU
Jak moc se liší skutečná street food z Vietnamu a česká - do jaké míry je pražské jídlo autentické?
Řekl bych, že pražské vietnamské jídlo je dost skutečné, nicméně máme tu mnohem méně surovin než ve Vietnamu. V Češku se představuje jen kousíček toho, co Vietnam nabízí.
Co lidem nejvíc chutná?
Závitky.
Museli jste receptury měnit?
Nikdy jsme neměnili žádnou recepturu. Děláme to od začátku stejně jako teď.
Byli lidé překvapeni vietnamským jídlem? Jak rychle si na něj zvyklí?
Myslím, že to lidi dost překvapilo. Ale mě osobně ne, jelikož si myslím, že vietnamská kuchyně je dost vyvážená. Spousta zeleniny, bylin a taky masa.
Suroviny odebíráte v SAPA, nebo máte jiné zdroje?
Jen některé suroviny bereme že Sapy, ale převážně máme svého českého dodavatele.
Po prvním bistru následovala expanze na další místa v Praze. Nyní máte podniků několik - chcete případně i do dalších měst?
Ano, to bychom rádi. Pho Vietnam Tuan & Lan je frančíza.
 
VAŘIT TO, CO JÍME DOMA
Cítíte se jako vyslanci vietnamské gastro kultury v Čechách?
Tohle si troufám tvrdit já, nevím, co si myslí mí rodiče... Částečně si myslím, že jsme v tom hráli dost velkou roli. Jak jsem říkal, Vietnamci dřív nevařili nic kromě pseudočínského jídla. A kromě Sapyse nikde nevařilo to, co doma jíme. A když jsme otevřeli my, začali pak všichni, rostlo to jako houby po dešti. A pak ještě víc, když se o nás psalo v novinách.
Nyní je velký trend různých food festivalů a pop-upů, láká vás to udělat někdy také?
Kazdy rok jsme zváni, ale byli jsme jen jednou za celou dobu. Spíš nás to dost časově omezuje. Takže popravdě o to nemáme moc zájem.
 
KOPÍRUJÍ NÁS - A TO JE DOBŘE
Kopírují jiní Vietnamci vaše podniky, a co si o tom myslíte?
Neustále... Ted kopírují naší kavárnu. Ale vlastně je to dobře, protože tím nám říkají, že jdeme správným směrem. A možná děláme něco dobře, proto kopírují.
15.9. vám vychází kniha s recepty a příběhem vaší rodiny, jak vás to napadlo?
Nápad na knihu jsem měl v hlavě už před 3 lety, říkal jsem o něm mámě a dost se ji to líbilo, tak začala pracovat na receptech. Zdrželo nás hodně věci jako překlad - pořád se to táhlo.
Před rokem jsme oslovili Sevrugu, nakladatelství Zdeňka Pohlreicha, protože se mi moc líbily jeho kuchařky a chtěl jsem mít stejně kvalitní kuchařku jako on. A tak to pokračovalo... trvalo další rok a za chvíli ji uvidíte v regálech knihkupectví :) 
Vy jste si nedávno otevřel poblíž bistra vlastní podnik - Cafefin. Podnik vyniká elegantním designem, jak vznikal?
Inspiroval jsem se Vietnamem, za doby válek. Je tam dost vietnamských prvků, které by poznali jen starší Vietnamci.
Hodně jsem mixoval vietnamský a francouzský styl. Jsem mimochodem bývalý vizuální designér, dělal jsem aplikace na iPhony. Interiéry jsem nikdy nedělal, ale myslím, že mám cit, co se týče designu obecně. Cafefin jsem neměl vůbec nakreslený, neměli jsme žádný projekt, nic. Bylo to z mě hlavy. Samozřejmě něco mi poradil náš známý, co měl taky velkou roli v budování. Pomáhal mi s materiály, poradil mi co kam dát, aby tohle udrželo, který materiál je dost tvrdý atd. Cafefin byl můj úplně první interiérový projekt, druhým projektem bude právě vedlejší bistro.
 
NEPŮSOBIT LEVNĚ
Cafefinu zcela chybí estetika vietnamských podniků, byl to záměr?
Ano, to bylo cílem už od začátku, nesmělo to působit levně a rozhodně ne jako ostatní bistra/restaurace. A Vietnamci jsou jen v kuchyni. Vepředu je český personál. Říkal jsem už předtím, že Češi mají tendenci chovat se vůči nám nehezky. Tomu jsem chtěl úplně zabránit. A už jenom to, že jsem tam občas za barem a dělám latte art, je špatně.
Co plánujete s Cafefinem dál?
Ve finu nabídku jídel měníme velmi často, takže můžete očekávat samé suprové dobroty, které budou vypadat krásně a chutnat dobře. Je to kavárna s výběrovou kávou, čili chceme jít dál kávovou cestou, kávu měníme taky velmi často. 
Jaké jsou celkově vaše plány na další měsíce?
Momentálně rekonstrujeme naše prvotní Bistro na Slavíkově ulici. Máme hodně nápadů, bohužel vám víc nemohu prozradit.
 
www.photuanlan.com
www.cafefinvpraze.com