Pěstitelé hub: K výrobě proteinu spotřebujeme až 70x méně vody než v produkci hovězího

Opravdu ráda si povídám s lidmi, kteří vyzařují skutečný zápal a nadšení pro věc - a ta věc může být kdeco. Pánové Jakub Dvořák a Dalibor Sýkorovský jsou nadšeni pro pěstování hub šitake.
 
Pokud jste jedli v asijské restauraci nebo pokud nakupujete na trzích, asi jste se se šitake setkali. Tyhle chutné pevné hubky bývají k dostání i sušené, a to i v zastrčených večerkách (práce se sušenými je trochu rychlejší než s nějakými hřibovitými, které znáte - namočíte je na půl hodinky a vaříte max tři minuty). Při šmejdění po netu jsem našla Cuketkův článek o tom, že objevil mimořádně chutné šitake na farmářském trhu - a když nějaká věc Cuketku fakt dostane, bývá dobrý nápad se po ní pídit. Tak jsem našla tuhle dvojku houbových farmářů. Kamarádi, co nejdřív vědecky, avšak v malém pěstovali houby na chatě, aby si později pronajali halu, kam se těchto masitých hub vejde mnohem víc. “Nepěstujeme šitake na pilinách jako ostatní, ale speciálně si máčíme a očkujeme dubové kmeny,” vysvětlují. Kmeny si postupně navrtávají a pak do nich vpravují podhoubí, očkované klády pak rok prorůstají, následně pak plodí v 14 deních cyklech po 3-5 let.Proces chytře plánují, aby měli hubek stálý přísun.
 
“Tohle je jediný způsob, jak získat jídlo ze dřeva, a pro nás to má i ekologický přesah, protože dřevo se pak dá dále využít na opení nebo na substrát, nezůstává ekologická stopa,” řekli mi. “A k výrobě proteinu spotřebujeme až 70x méně vody než v produkci hovězího.”
 
Máte speciální vztah k houbám, případně rostlinám vůbec?
Dalibor: Já jsem vystudovaný zemědělec, dělal jsem magisterské studium tropického a subtropického zemědělství. Houby jsou posledním rozvíjejícícm se zemědělstvím, protože člověk došel tak daleko, že je schopen některé houby ovládat. Ten projekt mě baví po všech stránkách - a na konci je královna hub.
 
Čím vás okouzlila kromě chuti a možnosti ji kontrolovaně pěstovat a ne třeba hledat s prasetem?
Houby se dají pěstovat téměř všechny, ale kontinuálně je to obtížné, a tahle houba nám dává jako dar možnost produkovat ji celou sezonu. Šitake je jako jediná houba smysluplně pěstovatelná na čerstvém dřevě. Ten projekt jsem rozjel nejdřív s kamarádem v Americe a po roce jsme ho přivezli sem. 
Jakub: Používáme částečně podhoubí z Ameriky a částečně z Japonska, nějaká mechanizace je z Evropy a jiná z Kanady - museli jsme postup výroby modifikovat, protože na druhém konci světa je jiné podnebí, jiné dřevo a nám tak trvalo dva roky, než jsme vše vyřešili. Ještě nás toho hodně čeká, ale základ máme.
 
Jak jste začínali?
Blbě. Bylo složité sehnat správné dřevo, nejdřív jsme pěstovali houby u rodičů na chatě na zahradě, kam jsme přivezli 50 kubíků dřeva a začali jsme ruinovat okrasnou zahradu… došlo nám, že potřebujeme dělat i zemní úpravy a potřebujeme vhodnější objekt - náhodou jsme se v tu chvíli potkali s člověkem, který nám pronajal část pozemku v Káraném, kde je stará hala a kde jsme si postavili také stan, do kterého během procesu přesouváme materiál z haly.
Jakub: My jsme jediná firma ve střední Evropě, která používá tradiční japonskou technologii - pěstujeme houby na dubových kládách, ne na pilinách jako ostatní. Piliny se sterilizují, pak se do nich přidávají cukry a esence… Náš proces je přírodnější a proto má houba z klády víc živin. 
 
Proč je tak těžké přímět houbu dělat, co chcete?
Dalibor: Houba rozkládá hmotu. Některé jsou symbiotické se stromy, například lanýže, jiné jsou dřevokazné, třeba hlíva a šitake. Vlastní houba je jen plod a přivést organismus k plození je i 6letý proces, který zatím nejsme schopni ovládat. Problematika sahá až do základu zemědělství, protože hojení zabíjí v půdě život. Pěstovat se dají stovky druhů, Asiaté se tomu věnují tisíce let, u nás to má smysl u žampionů a smržů - tam je to velice obtížné, protože houba plodí maximálně párkrát ročně, a když si uvědomíte, jak se o ni musíte starat a kolik zabere prostoru… 
 
Jak se houba sklízí? Ve Čtyřlístku jsem viděla nůžkový přístroj Mykošmik… jaká je vůbec mechanizace používaná při vaší produkci?
Dalibor: Každý týden potřebujeme hýbat s mnoha tunami kmenů, na to máme ještěrku. A pak používáme naši sílu. Část kroků výroby se nedá realizovat jinak než lidskou prací, proto jsou houby náročnější cenově. 
Nejdříve se čerstvě pokácené dřevo naočkuje a potom rok prorůstá. Po roce přichází na řadu produkce  vlastních hub. Ještěrkou namáčíme na den do studené vody a potom se kmeny vyskládají do produkčního stanu a do 10-14 dní houby vyplodí. Vyplozenné kmeny pak sklidíme a jdou na  odpočinek. Každý kmen vyplodí v našich podmínkách 2 x za sezonu, ale vydrží plodit až 5 let.
Houby stříháme nůžkami. Dalí se ale i snadno uloupnout rukou.
 
V receptech se uvádí, že nožička se má vyhodit, je pro to jiný důvod než její tuhost?
Jakub: Vyhazovat se nemusí, je to i ptázka pěstování: Houby pěstované na pilinách mají nohy, které nestojí za moc, zatímco u hub z klád jsou blíže hřibovitým. Krájejí se a používají se jako základ vývaru, jen jsou tužší.
 
Má šitake nějaké speciální vlastnosti nebo látky oproti jiným houbám?
Dalibor: V šitake je látka jménem lentinan, která se separuje kvůli protirakovinným účinkům (Zatím nebyly doloženy účinky při léčbě onkologických pacientů, ale výzkum stále probíhá, v Japonsku se někdy užívá jako doplňková léčba kromě chemoterapie při pokročilé rakovině žaludku, pozn. red.). Dále je v šitake velké množství vitaminu D, je tam vitamin B a další látky - kvůli legislativě EU jsme ale museli stáhnout text an tohle téma, protože nemůžeme prodávat medicinální potravinu. Díky množství bílkovin a sacharidů je to nutričně vyvážená potravina. A vyhlášená je u šitake její “pátá chuť” umami.
 
Prodáváte jen čerstvé houby, nebo i sušíte?
Dalibor: Snažíme se prodávat čerstvé, ale některé méně hezké nebo menší plodnice sušíme na slunci a dosušujeme v sušáku a potom prodáváme.
Jakub: Produkt v čerstvé podobě je tak krásný, že jsem trochu proti sušení, ale trh to tak chce.
 
Jak se vám povedlo najít odběratele?
Dalibor: Relativně špatně. V Americe to fungovalo krásně, nabídli jsme produkt několika restauracím, uviděli jsme tu jiskru v oku, druhý den nám volali a měli jsme odbyt, u nás obchody a restauratéři skoro neměli zájem, ozvali se snad dva lidi, ani nenapsali, že nemají zájem. Koukají hlavně po ceně a když jsou naše houby o 50 korun dražší, je problém. Vytipovali jsme si restaurace, o kterých jsme si mysleli, že budou chtít vařit z čerstvých a kvalitních potravin, ale úspěch jsme neměli. Pohnulo se to, až když jsme potkali pár lidí, které naše produkty zaujaly a ztratili za nás někde slovo, najednou se dveře otevřely a karta se obrací.
Dalibor: Na téhle surovině je malá marže, to není zázvorová limonáda, na kterou máte náklad 3 koruny a prodáváte ji za 70.
 
Prodáváte houby na trzích, kde ještě? Musejí s evám zájemci ozvat na kontakty z vašeho webu?
Musejí se zatím ozývat nám, ale teď už pomalu končí sezona, začíná být zima - v příštím roce budeme na trzích i v některých biokrámcích, ale situace se mění každý den. Jedno ale tušíme, od března  už nebudeme nikdy mít dost hub.
 
https://www.true-shiitake.cz